Технология хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий - все книги по дисциплине. Издательство Лань

В основе настоящего издания лежит отредактированный текст книги с одноименным названием автора И. И. Маклюкова, изданной в 1939 г. Эта работа была выполнена по заданию Наркомата пищевой промышленности, который возглавлял А. И. Микоян. В это издание добавлены рисунки печей, поясняющих древнюю историю выпечки национальных сортов хлеба, а также промышленной конвейерной печи для его выпечки. Устранены тексты, не представляющие в настоящее время интерес, например, расход дров в тандырах, тепловой расчет
Пособие предназначено для студентов вузов.

Рассмотрены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для сахарных кондитерских изделий, атакже требования к качеству. Описаны процессы производства карамели, конфет, ириса, пастилы, зефира, мармелада, шоколада, драже и халвы.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Пособие предназначено для учащихся учреждений среднего профессионального образования.

В учебном пособии подробно описаны история возникновения хлеба и основы технологии производства хлеба. Приведена характеристика основных ингредиентов хлеба: муки (ржаной, пшеничной, ячменной, овсяной, кукурузной, рисовой, гречневой, амарантовой, льняной, миндальной, банановой, конопляной и др.), а также других важных ингредиентов (дрожжей, соли и воды, а также сахара, молока, жиров, различных хлебных опар, заквасок и других продуктов брожения). Представлено большое количество кулинарных рецептур приготовления хлеба: ржаного (из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки), пшеничного, ячменного, овсяного, кукурузного, рисового, гречневого, амарантового, льняного, миндального, бананового, конопляного, картофельного и др. Приведены технологии и рецептуры национальных видов хлеба народов более 50 стран мира и рецептуры приготовления хлебной посуды. Подробно описано использование хлеба в диетологии (хлебная диета Ольги Раз-Кестнер) и народной медицине.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, может представлять интерес для технологов хлебопекарного производства, научных сотрудников, работников сферы общественного питания и ресторанного бизнеса, а также для широкого круга читателей интересущихся приготовлением вкусного, ароматного и полезного хлеба.

В учебном пособии представлена полная структура курсового проекта по разделу «Технология и организация хлебопекарного производства», приведены методики соответствующих технологических расчетов, основные нормативные требования.
Пособие предназначено для обучающихся высших учебных заведений по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья», а также может быть использовано обучающимися по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья».

Книга представляет собой фундаментальный труд по исторической и современной русской кухне. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников, этнографических источников и многих других исторических документов и литературных произведений описано как развивалась русская кухня, какими были утварь и оборудование. В ней воссозданы рецептуры и технологии приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема, определено происхождение названий блюд. Изучение традиций национальной кухни, способов обработки продуктов, основных сырьевых источников регионов является неотъемлемой частью профессиональных компе-тенций работников индустрии гостеприимства. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков.
Соответствует современным требованиям Федерального государ-ственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Для студентов техникумов и колледжей, преподавателей, а также работников ресторанного и гостиничного бизнеса, практиков, исследователей и ценителей русской кухни.

Пособие содержит теоретический материал по основам технологий пищевых производств: производство молочных, мясных продуктов, производство муки, круп, хлеба. Приведены контрольные вопросы по темам.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Учебное пособие предназначено для студентов техникумов и колледжей, обучающихся по специальностям «Технология продуктов питания из растительного сырья», «Технология продуктов питания животного происхождения», «Зоотехния».

В учебном пособии представлены основные сведения о гигиене и санитарии производства хлебобулочных изделий, в том числе на предприятиях малой мощности. Материал составлен с учетом действующих санитарных норм и правил, законодательных и правовых актов.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Учебное пособие предназначено студентам техникумов и колледжей, обучающихся по специальности «Технология продуктов питания из растительного сырья».

Учебное пособие содержит работы по оценке качества сырья, полуфабрика-тов, готовых изделий хлебопекарного производства с применением ЭВМ для обработки экспериментальных данных. В пособии приведены оригинальные установки, разработанные авторами по исследованию свойств полуфабрикатов, позволяющие регулировать качество изделий в технологическом потоке. Для усиления самостоятельной подготовки студентов приведены варианты ситуационных заданий, деловая игра, контрольные вопросы.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Предназначено для студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология продуктов питания из растительного сырья».

В учебном пособии приведен теоретический материал об основных видах добавок, применяемых при производстве хлебобулочных, молочных и мясных продуктов. Отдельно акцентировано внимание на особенностях использования БАДов и ферментных препаратов в пищевой промышленности. Дается развернутое описание технологических функций различных добавок при производстве продуктов питания.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Для студентов колледжей и техникумов, обучающихся по специальностям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», « Технология мяса и мясных продуктов», «Технология молока и молочных продуктов», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология продукции общественного питания».

В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарнодоброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваивающих профессию «Кондитер сахаристых изделий» и специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология сахаристых продуктов», «Технология продукции общественного питания». Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации.