Основы кондитерского производства - все книги по дисциплине. Издательство Лань

В учебном пособии рассказано о какао и шоколаде. Подробно описана история шоколада, дана подробная характеристика шоколада как продукта, основных сырьевых ингредиентов шоколада (какао-бобов, сахарозы, молока и молочных продуктов, чая маття). Описаны основные технологические аспекты получения шоколада и основное технологическое оборудование, используемое при получении шоколада. Представлено большое количество рецептов приготовления шоколада (чёрного, молочного, белого, зелёного, горячего) в домашних условиях, а также кулинарные рецепты с шоколадом (шоколадный фонтан, шоколадное фондю, шоколадная колбаса, шоколадный мусс, шоколадный соус, шоколадное масло, шоколадный пудинг, шоколадный торт, шоколадные конфеты, шоколадные батончики, шоколадное мороженое, шоколадные блины, шоколадные пироги и друге десерты с шоколадом). Кроме этого, приведены основные правила дегустации шоколада. Представлена информация по использованию шоколада в диетологии (описана шоколадная диета для похудения) и в косметологии (описаны процедуры: шоколадного обёртывания, шоколадных ванн, рецепты шоколадных масок для лица и шоколадных масок для волос).
Данное учебное пособие может быть интересно студентам и преподавателям высших учебных заведений пищевой направленности, шоколатье, кондитерам, пищевым технологам, химикам, а также широкому кругу читателей, интересующихся какао, шоколадом, технологией получения шоколада и пищевых продуктов на основе шоколада.

В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях: загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарно-доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов.Пособие предназначено для учащихся вузов, обучающихся по направлениям подготовки: «Продукты питания из растительного сырья» и «Технология продукции и организация общественного питания». Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации.

В учебнике рассмотрены технология и оборудование для производства кондитерских изделий. Показана сущность химических и физических процессов и дано их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами. Изложены расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья.
Для студентов вузов, обучающихся по направлениям «Продукты питания из растительного сырья», «Технологические машины и оборудование».

В учебном пособии рассмотрены методы расчета рецептур и методология оценки сбалансированности продуктов питания. Теоретическая часть пособия дополняется детально разобранными практическими примерами. Приводятся примеры решения рецептурных задач с использованием цифровых систем — Excel, РТС MathCAD Prime.

Учебное пособие будет полезным при подготовке бакалавров и магистров, аспирантов и PhD-докторантов по направлениям «Продукты питания животного происхождения», «Продукты питания из растительного сырья», «Технология продукции и организация общественного питания», «Биотехнология», «Промышленная экология и биотехнологии». Будет полезным для научных работников и широкого круга специалистов, занимающихся вопросами разработки рецептур и оценкой сбалансированности продуктов питания.

Использование пособия позволит повысить уровень компьютерной грамотности студентов и специалистов, оперативно решать учебные и производственные задачи, рассчитывать рецептуру многокомпонентных продуктов, проектировать (создавать) продукты нового поколения для специализированного и функционального питания.

Представлена классификация кондитерских изделий с использованием установленных стандартами терминов и определений в области готовых изделий и полуфабрикатов кондитерского производства. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Рассмотрены основные технологические схемы производства карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Представлены закономерности формирования и требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Учебное пособие предназначено для подготовки бакалавров по направлению «Продукты питания из растительного сырья», профилю «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий».